“Bem prega frei Tomás, fazei o que ele diz e não o que ele faz”

Lembro-me em pequeno de ir com os meus pais para hotéis quer em Portugal quer na Europa. Ficávamos em unidades hoteleiras onde o pequeno almoço era servido à mesa nos longínquos  anos sessenta, setenta.

O empregado, chegado depois das saudações e rasgado sorriso, colocava o cesto de pão, brioches, croissants, alguns bolos de fatia e outros doces locais, geleias, manteiga, queijo, fiambre tudo nas doses certas para os comensais presentes. 

De seguida, questionava o sumo que preferíamos, normalmente de tomate, laranja ou toranja. A fruta laminada ou inteira era servida a pedido. Os ovos, bacon, salsichas, crepes, torradas, feitos ao momento. Honrosa excepção para as papas de aveia que estavam cozidas e eram depois levantadas com leite ou natas frescas finalizadas com frutos secos conforme o gosto. Os cereais eram uma excentricidade americana pouco comum na Europa sóbria. 

Nos hotéis mais clássicos, as mimosas, mistura de champagne com sumo de laranja, davam início às primeiras refeições da manhã para os mais boémios e exuberantes.

A variedade de oferta ia baixando conforme a categoria do estabelecimento: hotéis de cinco estrelas a uma estrela, simples pensões, albergues e residenciais.Vieram os anos oitenta. Aumentaram o turismo e os hotéis e, por consequência, começou a faltar mão-de-obra e os salários aumentaram. Importam-se hábitos americanos, a gestão de recursos humanos tornou-se mais rigorosa, mas o que importava era mesmo a diminuição dos custos de produção. 

Foi para poupar recursos humanos que nasceram os bufetes pomposos de comidas intermináveis de tudo e mais alguma coisa. Neles imperam os cereais que tanto criticamos em fóruns, os iogurtes, as frutas que apodrecem, os ovos que secam tristemente aquecidos por uma lamparina de álcool ou ligados à corrente eléctrica. 

A fruta laminada envelhece, sendo que tudo desaparece no balde do lixo, o bacon já não é crocante, as salsichas ficam rijas no rechaud, as panquecas e crepes sem graça.

No final do serviço, tudo isto se resume a quilos e quilos de comida que vai parar ao contentor. Entretanto, devido ao gosto pelo veganismo, vegetarianismo, produtos biológicos, comida saudável, produtos sem lactose, produtos sem glúten, acrescentou-se a estes bufetes um sem número de produtos que aumenta ainda mais a lista de desperdício alimentar. 

São muitas destas pessoas amigas do ambiente, ferrenhas defensoras da redução da pegada ecológica, que enchem páginas e páginas de comentários nos sites de viagens e nas redes sociais dos hotéis. Hotéis onde se alojam notando pequenas falhas: o pão de espelta ou de trigo sarraceno (do qual cortariam uma fatia, sendo que as outras acabariam no caixote da reciclagem, juntamente com as outras dez variedades). 

Ora, o que se põe em causa aqui é o seguinte. Como homem ligado ao turismo, assisti a uma diminuição do número de funcionários nas unidades. O ratio era de um funcionário por quarto, nos hotéis de cinco estrela. Hoje é tudo é self-service. Quem se importa com o desperdício alimentar?

A comida é mais barata que a mão de obra e é mais descartável e dá menos trabalho. Algo está mal nesta equação. O fruto do trabalho é secundarizado e o homem também descartável. 

Multipliquem o número de hotéis que existem pelo mundo fora, o número de bufetes  de pequeno almoço, o número de desperdício que deles advém e vejam o quanto seria importante voltarmos ao serviço de mesa. 

Aumentando a mão-de-obra, dando emprego a quem está desempregado. Dir-me-ão que aumentava o preço dos alojamento nas unidades hoteleiras, devido ao aumento do custo do trabalho. Dir-lhes-ei que não será de todo verdade. Bastará formarmos trabalhadores, utilizadores e gestores. 

A redução do desperdício alimentar passa também por um trabalho social e um olhar atento para uma sociedade mais justa, em que o problema não são os outros, mas antes começa em nós.

O futuro do Turismo tem de passar por ser sustentável, respeitar a biodiversidade, a sazonalidade e proximidade. Mas os hóspedes (hoje chamados “clientes”) têm que entender que o pequeno almoço não pode ser um festim pantagruélico que termina no aterro sanitário mais próximo. Este é um pequeno exemplo do caminho que temos que percorrer. Não podemos é ser como o outro. “Bem prega frei Tomás, fazei o que ele diz e não o que ele faz”.

O Regresso das Leguminosas 

  As leguminosas secas encerram um mundo de História e histórias. Basta pensarmos no simples feijão-frade que acolita os bolinhos de bacalhau. Na Ásia, há 4000 anos já se plantavam. Mas registos arqueológicos dão-nos nota do seu cultivo em terras onde hoje se situa o Peru, desde há 8000 anos. Com mais de 1000 variedades de feijões, a América dos Andes e Central é hoje um bastião das leguminosas. 

Algumas curiosidades. Foram as favas que levaram à morte Pitágoras, pela doença que hoje é conhecida por favismo, e que ataca pessoas com deficiência de certas enzimas no sangue. Diz-se que a morte ocorreu quando, fugindo de uma multidão em fúria, atravessou um campo de favas.

Já as lentilhas, tão suculentas, fizeram com que, por um prato delas, se tivesse trocado uma primogenitura. “Jacó deu pão a Esaú e o guisado das lentilhas; e ele comeu, e bebeu, e levantou-se, e foi-se. Assim, desprezou Esaú a sua primogenitura.” (Gênesis 25:34).

Mais do que um motivo gastronómico e nutricional, comer grão de bico, lentilhas, favas, ervilhas, chícharos e feijões é fazer história, é prolongar a história. Culinariamente falando, deve-se primeiramente lavar sempre as leguminosas secas antes de as colocar a demolhar, sendo que a água da lavagem deve ser jogada fora. Já os feijões ou grãos que flutuam devem ser rejeitados. Na água da demolha, sempre coloquei uma colher de chá de vinagre, coisas de casa de tia velha. Hoje dizem que o vinagre ajuda a eliminar os anti-nutrientes. Pelos vistos, a tia Ludovina tinha razão.

Devem-se demolhar as leguminosas entre oito a catorze horas. A água da demolha também deve ser rejeitada e as leguminosas devem ser lavadas de novo. A água para a cozedura deve ser o triplo do volume da quantidade dos feijões ou grãos e cozinhar lentamente, sem ferver em cachão. Estando cozidos devemos deixar arrefecer na água da cozedura. 

Aproveitar a água é fundamental para alguns pratos como sopas, creme ou guisados. Se for para utilizar em saladas, escorremos de imediato, mas reservamos o caldo que podemos usar noutras confecções. 

É importante também ter sempre o cuidado de conservar as leguminosas secas em sacos ou de pano ou de papel, em lugares secos ou no frio — e nunca mais de seis meses. A humidade provoca a sua rápida deterioração. Atualmente, a maioria da indústria que produz latas de conserva de feijão e grão não usa conservantes, apenas sal, mas esteja sempre atento aos rótulos. Não havendo conservantes, poderá usar o caldo da lata nos seus cozinhados. 

Tenha em conta que as leguminosas secas, para além de uma fonte muito rica de proteína, têm uma quantidade muito reduzida de gordura, e estão isentas de colesterol. Devem sempre ser combinadas com outros alimentos, nomeadamente cereais, por forma a que se tornem alimentos idênticos à carne, ao peixe e aos ovos, fontes de alto valor biológico.

No site da Associação Portuguesa de Nutrição, poderá encontrar um e-book sobre o tema, que lhe dará informações interessantes e altamente qualificadas. Eu farei o que sei fazer melhor, indicar-lhe uma receita de grão de bico, uma das primeiras leguminosas a ser plantada na Europa.

A História das receitas

Desde sempre pautei a minha vida pelo estudo em várias áreas, sendo que a História da Gastronomia foi sempre dos meus temas favoritos. 

Saber sobre as histórias das receitas ajuda-nos a entender qual o caminho do receituário nacional, as nossas tradições, costumes e, sobretudo, compreender a introdução de produtos no nosso quotidiano culinário.

Hoje, somos bombardeados por novos produtos que nos chegam de todos os cantos do mundo e que vão alterando os hábitos alimentares. O mesmo aconteceu no passado, a diferença é que há uns séculos houve a introdução de alimentos não apenas no dia a dia alimentar, mas também na agricultura. Ou seja, quando eram apreciados rapidamente alguém os lançava à terra e assim começavam a fazer parte, também, do regime agrícola. 

Há excepções, raras, como são os casos do café e do cacau, que nunca foram produzidos de forma significativa em Portugal, por questões climatéricas. Mesmo o chá e o açúcar foram tentados com algum sucesso, mas passaram dificuldades. No caso do açúcar da Madeira acabou por ser abandonado porque outros países conseguiam produzir mais e mais barato. Algo parecido aconteceu com a laranja dos Açores, quando os laranjais californianos acabaram com a exportação para os E.U.A., e quando a grande crise financeira de 1873-1896 na Europa forçou uma mudança na agricultura das ilhas. Nessa altura, finais do século XIX, começaram novas plantações de chá e de ananás. 

O plantio de novas espécies na Europa no período da globalização, iniciada pelas Descobertas Marítimas, funcionou sempre mais como uma tentativa de aumentar a produção do que pelo gosto dos alimentos. Muitos até tiveram dificuldade em angariar apreciadores, como foi o caso da batata e mesmo do tomate, vindos das Américas (em Portugal, durante séculos só eram comidos depois de cozinhados, pois julgava-se serem venenosos em cru). Outros hortícolas forasteiros modificaram por completo a agricultura nacional, entre eles o milho, responsável  pela diminuição do grau alcoólico dos vinhos minhotos, devido à rega dos milheirais. 

A questão da moda culinária, hoje, terá ainda maiores custos ambientais. São exemplos a quinoa, o abacate, as sementes de goji, entre outros. Num tempo onde abundam estudos e informações científicas isto é particularmente inaceitável. Mas a ganância humana é sempre superior à lógica e ao bom senso. É verdade que se podem assim salvar muitas toneladas de petróleo e emissões de CO2 para a atmosfera. Mas a que preço? 

Numa região como a do Algarve — que vive em seca há vários anos e com riscos enormes devido às mudanças climatéricas, que dão aquela zona como estando em perigo de vir a tornar-se num deserto — vemos, por exemplo, o crescimento massivo da produção de abacate. Em duas plantações com cerca de 200 hectares o gasto de água é de 3,5 milhões de litros de água por dia, segundo números da Direcção Regional de Agricultura e Pescas.

Esta situação, como outras, devia fazer-nos pensar antes de alterarmos os nossos hábitos alimentares em nome de modas ou promessas de saúde.

Esta moda dos super-alimentos messiânicos, que nos são oferecidos como elixires da juventude, é nos passada por vezes por pessoas que se dizem grandes defensores ambientais. Elas desconhecem, em verdade, os impactos brutais que estas mudanças alimentares acarretam quer para as pessoas, quer no meio ambiente. 

Recordo-me de, há uns anos, haver grandes programas de incentivo ao consumo de óleo vegetal em detrimento do azeite; do leite de lata em vez da amamentação materna. Recordo-me de se promover os grandes benefícios da soja, na actualidade responsável por parte da destruição da floresta amazónica e de vários estados do Brasil.

Por isso, continuo a dedicar-me ao estudo do receituário ancestral, sabendo que a chave do sucesso, quer da alimentação quer da agricultura, está na responsabilidade de todos em sabermos que a nutrição é de extrema importância. Mas não a podemos subjugar a modas e conceitos efémeros. Temos de entender que o que importa é um retorno sério e consciente à terra, o respeito pelo produto, pelo produtor, pela distribuição em proximidade, o entendimento e respeito pela sazonalidade e biodiversidade e uma diminuição drástica no consumo de proteína animal. Aqui, sim, está a chave para mais saúde e para um ecossistema melhor.

A História sempre nos indicou os caminhos a não seguir. A História da Alimentação tem-nos mostrado que as modas alimentares são tiques de países ricos. Nos pobres, estas modernices não passam de miragens.

No princípio era o pão

Na tradição ocidental o pão sempre foi a base da alimentação e acompanhamento

para tudo e em todos os momentos.

Em Portugal até ao século XIX o pão era per si o único acompanhamento do conduto fosse sopa, carne ou peixe. A fome de 1846 que veio transformar a nossa agricultura também alterou para sempre a forma como nos viemos a alimentar, a integração da batata nos hábitos alimentares, a introdução das massas alimentícias, o arroz em mais abundância e a um preço mais acessível, o milho americano que aumenta em muito a produção fazendo com que houvesse mais pão de milho, mas também outras papas e sucedâneos deste cereal, fizeram com que o pão deixasse de ser , muitas vezes, a única companhia da refeição passando a um valoroso alimento mas já sem o impacto alimentar que tivera até aí.

Quando Guerra Junqueiro escreveu a “Oração ao Pão” ainda era um tempo em que este produto servia de base à alimentação sobretudo em terras do interior e desfavorecidas.

“Com quantos grãos de trigo um pão se fez? Dez mil talvez?

Dez mil almas, dez mil calvários e agonias…

Em frente desse pão, ou duro ou brando.

Antes que o mordas, tigre carniceiro,

Ergue-o na luz, beija-o primeiro!

Depois devora! O pão é corpo e alma

…São dez milalmas brancas, cor de Lua,

Transmigrando divinas para a tua!”

Sobre a origem do pão sabe-se que surgiu há milhares de anos, arqueólogos da Universidade de Copenhague, Dinamarca, asseguram que, há mais de 14 mil anos, na Jordânia, já se fazia uma espécie de pão feito de um trigo selvagem. Foram os egípcios, por volta de 4.000 a.C, que terão criado o forno e a massa de pão fermentada muito aproximada com o que estamos habituados a consumir nos nossos tempos. Muitas são as pinturas que atestam todo este processo.

O pão sempre foi moeda de troca para com os mais desfavorecidos e na Roma Antiga encontramos a frase que ainda hoje muito usam e estimulam “ Pannis et Circensis” ou seja desde que o Povo tenha pão e circo vive feliz sem causar aborrecimentos aos governantes.

Mas o pão seria elevado a alimento divino quando Deus feito homem realiza através do vinho e pão uma aliança oferecendo-se como último holocausto transformando o vinho em Seu sangue e o pão em Seu corpo. Desde esse momento o pão vai ganhar uma nova dimensão jamais mais vista por outro alimento, não será mais apenas um bem gastronómico, mas sempre aliado do lado espiritual e divino pelo qual o Homem todos os dias pedirá a Deus por ele invocando o Pão Nosso de Cada Dia como fonte de energia física, mas também fonte espiritual.

“Com o suor de teu rosto, comerás teu pão” serão palavras proferidas por Deus e Adão lembradas diariamente por gerações de gerações intercaladas por tantas outras saídas das Sagradas Escrituras Contudo tal como proferiu o Messias “Não só de pão viverá o homem, mas de toda palavra que procede da boca de Deus”. (Mt 4:4). o Homem depressa aprendeu que precisava de mais do que o simples pão e por isso desenvolveu ao longo de séculos receitas que foram tornando a simplicidade da receita cuja base é água e farinha numa diversidade que também é sobrenatural.

Se pensarmos nas variedades de pães que existem apenas em Portugal isso já bastaria para vermos a dimensão e sobretudo o empenho e conhecimento de gerações e gerações em transformar um produto tão simples em algo tão sublime.

De farinha e água fizemos coisas tão divinas como a regueifa um pão de trigo muito fofo, com uma ligeira crosta e um interior branco, quase esponjoso. Com a forma de um círculo (entrelaçado) tradicional entre douro e minho onde pontifica cada domingo quente com manteiga logo pela manhã em tantas casas como na minha seja ao pequeno almoço ou no almoço de domingo comprada depois da Missa, era a melhor oferta que se podia levar para Bragança quando era pequeno a alvura do seu miolo deixava as pessoas encantadas habituadas que estavam ao Trigo ou Centeio que eu adorava frito em azeite ou em sopas de unto.

Um dia um chefe alemão que me tentava humilhar falando do seu famoso e belíssimo pão negro ficou sem palavras depois de provar a nossa belíssima a Broa de Avintes, um pão denso e escuro, feito com farinha de milho, centeio e malte, está no forno por cinco horas para depois ser servida em fatias grossas sempre húmido e guloso… em que dia, por debaixo e constelação astrológica um dia alguém criou tal receita ? não é coisa divina?

Como esquecer o pão da Mealhada, também chamado de “coroa” , as Padas de Vale de Ílhavo feito com farinha pouco refinada e em forno a lenha, tradicionalmente feito por mulheres envolto em rezas e saberes que um ser maior que foi Mouette Barboff nos contou num livro imperdível “ pão de mulheres”, sim, falamos sempre da profissão de padeiro, mas foram sempre as mulheres que amassaram o pão na maior parte da História da humanidade e em Portugal são bem conhecidas duas grandes padeiras “

Deu la Deu” e a de “ Aljubarrota”.

Em Rio Maior temos um pão feito de farinha de trigo com uma crosta crocante, e um interior fofo e delicioso, de forma grande da mesma família dos grandes pães como os Alentejanos e do Algarve pão feito para aguentar uma semana e depois terminar em açordas e torricados.

Se formos para as Ilhas encontramos os bolos lêvedos típicos dos Açores, em particular a ilha do Faial, são adocicados, mas antigamente costumavam ser salgados, não tinham ovos e eram comidos durante a Quaresma, são macios, torrados do lado de fora, mas levemente mal cozidos por dentro, cozidos em forno a lenha, mas também eram feitos em frigideira no fogão.

O Bolo do Caco, feito de trigo, tradicional da Madeira é um pão achatado, pouco fermentado, redondo, com menos de 3 cm de altura cozido no Caco, uma pedra de basalto plana, muitas receitas levam batata-doce e não pode haver espetada de carne nem vinha d’alhos sem este pão a acompanhar.

Mas se a Pascoa judaica é celebrada com pão ázimo a Pascoa Cristã é festejada com pão doce ou enriquecido com carnes gordas, é assim que surgem o Pão de Ló, o pão que sobe (ló é e a escada que se lança dos barcos para que as pessoas subam ) , os folares doces de Aveiro , as Fogaças, os Folares de Valpaços e Vinhais , as Bôlas de Lamego sinal do tempo pascal do fim da quaresma.

No Natal também é o pão ou a sua massa a base dos doces mais tradicionais desde as filhoses, as rabanadas, os mexidos e tantos outros não são mais que o enriquecimento e uso da imaginação para criar algo de novo partindo do que já existe.

Nas crenças populares sonhar com pão duro, seco ou bolorento significa dificuldades económicas por isso o melhor será sempre termos pensamentos positivos e lembranças aromáticas de um pão acabado de sair do forno com manteiga a derreter…